Questa ricetta è tratta dal codice della cucina lombarda , della Regione Lombardia
RISOTTO ALLA MILANESE
Il piatto acquisisce questa denominazione in alcuni ricettari lombardi dell’inizio del XIX secolo.
Ha però origini molto più remote, riferibili al biancomangiare della cucina internazionale
dell’epoca gotica, nella versione con lo zafferano, di cui si trova il modello nel Libro de arte
coquinaria di Maestro Martino da Como.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità : Tutto l’anno
Difficoltà : Media
Tempo esecuzione: 35 minuti
Tecnica di cottura: Frittura, Stufatura
Utensili:
tagliere, casseruola, mestolo, cucchiaio di legno
Esecuzione:
- Fare fondere il midollo e privarlo delle impurità
- In una casseruola fare rosolare la cipolla tritata fine con una noce di burro e il midollo
- Aggiungere il riso e farlo tostare rimestando per alcuni minuti
- Bagnare con il vino e farlo evaporare
- Cuocere il riso bagnando di tanto in tanto con il brodo bollente e continuando a rimestare
con un cucchiaio di legno.
- E’ ASSOLUTAMENTE ERRATO AGGIUNGERE TUTTO IL BRODO IN UNA VOLTA COME ALCUNI CONSIGLIANO DI FARE
- A metà cottura incorporare lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo
- A cottura ultimata unire il restante burro e il formaggio e mantecare bene
- Lasciare riposare qualche minuto e servire
Note: all’onda e al salto
Nella tradizione milanese, il risotto, abbondantemente mantecato durante la cottura, si serve all’onda, cioè piuttosto cremoso, ma con i chicchi ben staccati tra loro e al dente, e si mangia col cucchiaio, in uno stato di grazia che dura pochissimi minuti, poiché il riso passa rapidamente di cottura.
Il risotto avanzato può essere riscaldato al salto, rendendolo, secondo molti estimatori, più gustoso di quello appena fatto.
Il risotto al salto si prepara una porzione alla volta, schiacciando il riso con le mani su un foglio di carta oleata, fino a dargli la forma di un tortino.
Con delicatezza, per non romperlo, si fa scivolare il tortino in una padella contenente burro caldo e si fa cuocere come una frittata, agitando dolcemente la padella per il manico, finché il riso non abbia fatto la crosta. Si rovescia quindi su un piatto per farlo scivolare di nuovo nella padella e dorarlo anche dall’altra parte.
VARIANTI
Sono molteplici, a cominciare dal riso, la cui scelta si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema.
Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso. Per tutto l’800 si è usato, al posto del midollo, il cervellato, cioè il sanguinaccio di maiale con cervella oppure lardo o pancetta.
Già dal ricettario dell’Odescalchi (1826) sono accolti i funghi secchi o in polvere in alternativa a fettine di tartufo.
Gualtiero Marchesi decora il risotto con un foglio d’oro zecchino per valorizzarne l’aspetto cromatico.
L’AGGIUNTA DI PANNA NON E’ UNA VARIANTE MA UNA MODIFICA DEL RISOTTO ALLA MILANESE.
Una versione più brodosa e senza midollo costituisce una vera e propria minestra, popolarmente conosciuta col nome di risotta.
Abbinamenti:
Il risotto è usato spesso come “letto” per costolette alla milanese, per l’ossobuco, per il fricandò e per gli arrosti sugosi. Nella Brianza vi si appoggiano pezzi di salsiccia arrosto.
In passato si accompagnava con vino rosso vivace e non invecchiato, come il Clinton o il Nustranel brianzolo; oggi si preferiscono vini bianchi di buon corpo e di marcata acidità, quali il Francia corta
bianco o il Pinot dell’Oltrepò Pavese
Ricetta tratta da Ricette&Dintorni;
